Из практики открытия ресторанов. Часть 2

Обучение персонала

Набираемый в ресторан персонал надо обучать. Обычно, это относится к официантам и администраторам. И надо помнить, что именно они – первая линия человеческого фактора в организации комфортного времяпровождения посетителей.
Хорошо, если вам удалось подобрать персонал с опытом работы. А вот представьте такой вариант – вы открываете большой ресторан в небольшом городе. В таком случае, на рынке труда может просто не оказаться должного количества персонала с опытом работы. Остается только обучать тех, кто откликнулся на ваши объявления. А это время и деньги. Время, потому что на это уйдет несколько недель и деньги, которые надо будет заплатить тем, кто, собственно, и будет обучать персонал. А поиск такого человека также может затянуться.

Кстати, обучение относится и к шеф-повару. Обычно это происходит в виде стажировок. А стажировка шеф-повара на порядок дороже обучения официанта.

О свободных нишах и личных пристрастиях

Регулярно появляются запросы, содержащие в себе некую нестандартную, оригинальную идею, и уж, как минимум не реализованную в рамках населенного пункта, где планируется организовать ресторан. То есть, открывается или переоткрывается некая незанятая ниша. Например, открыть джазовый ресторан-клуб в городе с населением 200-250 тыс. жителей. При этом очень часто потенциальный ресторатор сам является поклонником того или иного действа (это может быть джаз, охота, рыбалка, кинофильм, эпоха и т.п.) и вращается в кругу своих единомышленников. При этом он полагает, что открытие связанного с его личными пристрастиями будем логичным шагом – тем более, что наличие людей с идентичными интересами подталкивает к этому.

В большинстве случаев это не так. Личные пристрастия – плохой помощник в бизнесе. А при открытии ресторана, основанному на них могут привести к краху заведения. Обычно это происходит в силу того, что потенциальных клиентов просто недостаточно.

Это то же самое, что к нью-васюкинскому шахматному клубу открыть в дополнение тематический ресторан. С одной стороны это напрашивается, с другой может оказаться совершенно бесперспективной, и никакой не плодотворной идеей. Представьте цифру – чтобы чего-то зарабатывать, ресторану на 50-70 посадочных мест надо пропускать через себя человек 150-200 в день со средним чеком рублей в 600. Откуда они возьмутся? Почти наверняка, поклонников такой узкой идеи в небольшом городе просто не наберется. То есть, дефицит клиентов должен покрываться за счет «непрофильных» посетителей. А вот пойдут ли они в такое тематическое заведение сказать довольно сложно. В этом отношении оно чаще всего проигрывает пусть немного заезженным, но отработанным и понятным потребителям концепциям.

Следует оговориться, что в первую очередь это относится к небольшим городам. В крупных, подобная проблема не так остра, хотя тоже существует. Особенно, при наличии успешных конкурентов. Еще одно заведение аналогичной тематики выдержит не каждый город-миллионник.

Тем не менее, исключения из правил возможны и они есть. Следовательно, надежда на благополучный исход мероприятия всегда остается.

Основной вывод: в подобных случаях лучше всего придерживаться известной маркетинговой мудрости, которая звучит примерно так: если вы нашли незанятую нишу, не спешите радоваться – возможно, она свободна потому, что никому не нужна.

О рекламе

Одни рестораторы полагают, что они открывают такое хорошее заведение, что оно не будет нуждаться в рекламе. Как правило, такое мнение означает, что им удалось добиться успеха без рекламы, либо они в свое время использовали рекламу и не добились положительного результата. Вспоминается случай из прошлой жизни, когда для рекламу, ориентированную на покупателей элитного жилья инвестор тестировал в студенческих фокус-группах.

Другие рестораторы полагают, что можно отрекламировать заведение так, что люди потянуться в любом случае – где бы заведение не находилось и каким бы оно не было.

Остается поддержать позицию третьих рестораторов, которые считают, что нужна та реклама, которая ориентирована на потенциальных потребителей заведений, реклама «правильно» сделанная. А также то, что есть смысл рекламировать только тот ресторан, который этого заслуживает.

Реклама в той или иной форме нужна всегда. Уже хотя бы потому, что реклама «из уст в уста» - тоже реклама. И даже в небольшом городе не стоит уповать на то, что слух о заведении разнесется в мгновение ока.

Первичным же, в организации рекламной кампании нового заведения является достойное исполнение последнего.

Бар ресторана

В отношение бара наиболее распространенное заблуждение состоит в том, что начинающие рестораторы полагают, что бар – это нечто само собой разумеющееся. Бар – это как незначащий придаток к собственно ресторану. Соответственно, внимание ему уделяется зачастую самое незначительное. Оборудование финансируется по остаточному принципу, понятие эргономики и организации рабочего места просто отсутствует. А бармен, так вообще буфетчик, и, к тому же еще и наипервейший злоупотребитель в ресторане.

На самом деле все несколько иначе: 5 штатных единиц (бармены) при минимуме оборудования и его низкой стоимостью по сравнению со стоимостью всего оборудования ресторана могут легко делать до 50% выручки заведения. А если правильно организовать учет и контроль, то бармен окажется вполне честным человеком, которому будет не стыдно пожать руку. И, конечно, бармен не должен быть буфетчиком. 50% выручки буфетчик не сделает никогда.

В отношение системы учета и контроля

В настоящее время на рынке не так много серьезных игроков, предлагающих автоматизацию ресторана. Лучше обращаться к ним, выбирая при этом тех, кто проводит обучение пользованию своей системой и способен оперативно осуществлять техническое обслуживание.

Вопрос не праздный. Познать тонкости работы с программой компьютерного учета и контроля неопытному пользователю самостоятельно практически невозможно. А некоторые компании, предлагающие ПО не всегда уделяют должное внимание предоставлению надлежащего обучения. Впрочем, в отношение технического обслуживания можно лишь повториться.