Франшиза ресторана: куда приводят мечты
Автор: Андрей Петраков, компания RestCon
Инвестор, планирующий вложить деньги в ресторанный бизнес может организовать собственное предприятие или приобрести франшизу.
Когда инвестор планирует купить франшизу, у него в этой связи присутствует ряд ожиданий.
Большинство из них сводится к следующему:
Этот бизнес хорошо работает в других городах. Будет хорошо работать и у нас.
В некоторых случаях надежды оправдываются, в некоторых случаях нет. Сложно соотнести количество правильных и неправильных ожиданий в отсутствие достоверной статистики. По субъективным ощущениям успех приходит не так часто, как может показаться.
Почему не работает сказать сложно - часто это комплексный показатель, складывающийся из многих факторов. На первом месте это неправильное понимание месторасположения, рекомендованного (если рекомендованного) франшизодателем. На втором месте - негибкая ценовая политика. Далее - ассортимент. Ну и, наконец, все что угодно - от плохой организации производства до неподготовленного должным образом персонала и неудачного дизайна. Следует отметить, что любой фактор в своих крайних проявлениях может свести на нет преимущества от всех остальных.
Мы будем работать под известной торговой маркой, которая обеспечит нам успех.
Несомненно, такое возможно. А если не обеспечит, то проблемы чаще следует искать в предыдущем пункте. Кроме того, следует добавить, что потребитель может быть малознаком с этой маркой. Ну и что, если в Европе все ее знают. Или даже во всем мире. Или, хотя бы в Москве.
При выборе торговой марки в качестве будущего партнера по принципу известности нужно обратить внимание на следующее:
Что такое известность марки в глазах конечного потребителя еды, которая под ней предлагается? На наш взгляд, знание того, что такая марка есть слабый аргумент в пользу принятия финансового решения. Гораздо важнее другой показатель - насколько знакомы потенциальные потребители с этой торговой маркой. Имеется в виду, что истинное знакомство должно означать пользование услугами торговой марки, то есть посещение заведений, проба блюд, и, как следствие, принятие или неприятие предлагаемой концепции. А таких потребителей, да еще и после посещения заведения оставшихся лояльными к нему в конкретном регионе может оказаться совсем не так много, как ожидалось. И именно об этом очень часто забывают наши инвесторы.
Финансовые вопросы - второстепенная тема, как-нибудь разберемся.
Финансовые взаимоотношения надо очень четко представлять перед покупкой франшизы. В некоторых случаях они могут оказаться крайне невыгодными. Может возникнуть, например участие компании, предоставляющей франшизу в создаваемом предприятии. Понятно, что жесткие требования со стороны франшизодателя продиктованы в первую очередь несовершенством правового механизма регулирования и отсутствием элементарной деловой культуры, что, кстати, является одним из основных препятствий широкого распространения московских сетей в регионы, но, для второй стороны условия могут показать почти кабальными. Поэтому нужно очень хорошо представлять себе условия финансового взаимодействия.
Нам передадут все технологии, перечень оборудования и т.п. Нам надо только работать.
Такое бывает. Но, как показывает практика очень и очень редко. Особенно, когда речь идет об отечественных ресторанных сетях. Прежде чем покупать франшизу, попросите посмотреть на то, что компания подразумевает под технологией производства.
Что должно быть. Должно быть полное пошаговое руководство по созданию блюд. В нем расписываются четкие требования к исходным продуктам, параметрам хранения, количеству подготовки к приготовлению и т.д. Далее идет четкий технологический процесс к каждому блюду, который снабжается картинками, разбивкой по времени, требования по движению кухонного персонала. То есть, это исчерпывающий документ, позволяющий в полном объеме выдерживать технологию и получать идентичные пирожки что в Москве, что в Париже. Кроме того, этому сопутствует соответствующее обучение персонала. (в некоторых случаях это все предлагается за отдельные деньги).
Без наличия подобной документации дальнейшая организация ресторана представляется пустой забавой. Может что-то и получится, но, маловероятно, что так, как в оригинале, не говоря уже о том, что это подрывает и имидж компании, продающей франшизу.
Нам обучат персонал, помогут внедрить стандарты обслуживания и скажут каким образом их поддерживать.
В некоторых случаях действительно обучат и еще будут периодически отправлять в свой обучающий центр. Но, к сожалению, было бы заблуждением считать, что это стало повсеместной практикой. Многие, особенно российские компании либо вообще не обучают персонал, либо делают это в недостаточном объеме и совсем не на уровне.
Четко расписанные стандарты обслуживания, по которым можно обучать и по которым можно обучать вновь набираемых сотрудников также пока встречаются редко. В общем, часто получается, что обучение персонала дело рук самого персонала, что, как можно догадаться, является порочной практикой.
Требования по изменению ассортимента
Россия - страна большая. Регионов много. И в каждом своя специфика. Что-то едят как и везде, а что-то не едят. Или едят нечто специфическое. Особенно в национальных регионах. Естественно, у покупателя франшизы возникает законный вопрос - можно ли внести в предлагаемый ассортимент определенное разнообразие, иначе говоря адаптировать его под вкусовые предпочтения местных потребителей. А у многих предпринимателей и не возникает - они полагают это своим неотъемлемым правом в рамках франшизы.
Так вот, дело обстоит следующим образом - в большинстве случаев владелец торговой марки крайне неохотно идет на изменения. Мотивация такая - бренду будет нанесен урон. С одной стороны, это может оказаться верным, с другой надо все-таки гибко соотносить брендовую политику и местные особенности, в которых придется работать предпринимателю, приобретающему франшизу.
Итак, франшиза имеет свои преимущества и недостатки.
Это не всегда хорошее средство для начала знакомства с ресторанным бизнесом, но, как минимум хороший источник вдохновения.
|
