Волшебство, которое дарит кофе

Вспомните замечательный фильм Джима Джармуша "Кофе и сигареты"! — Десяток маленьких киноновелл, где жизнь течет по-разному — бурно или медленно, но непременным двигателем каждого мини-сюжета является чашечка чарующего кофе — ночью, вечером, утром и днем. Здесь как нигде лучше представлен уют тех заведений — кофеен — о которых пойдет речь в нашей статьей.

О волшебных свойствах кофе в Европе знают с начала 17 века. В 1626 году кофе был впервые испробован в столице Италии — Риме — и именно это время принято считать отправной точкой кофемании, спустя годы охватившей весь мир. В конце 17 века в одном только Лондоне было около трех тысяч кофеен. В этих заведениях влюблялись и расставались, заключали сделки и объявляли войны, здесь встречались политики и великие писатели, композиторы и чиновники.

В России кофе получил распространение благодаря великому реформатору Петру I. Оценив по достоинству могущество этого напитка во время поездки в Голландию, Петр Алексеевич сделал кофепитие добрым обычаем и на родине. Да и заморскими лекарями кофе был прописан еще батюшке Петра I — царю Алексею Михайловичу — как отличное средство от головной боли, насморка, а также ряда других хворей. В 18-19 веках употребление кофе в России стало не просто традицией, а одним из непременных элементов светского этикета. В то время, как сказали бы сейчас, существовали и "фанаты" напитка — объединения любителей кофе, которые, временами, давали огромную фору обществам любителей другого не менее популярного в России напитка — чая.

Как известно, есть вечные традиции пития, которые, ненадолго уступая место экзотическим напиткам, возвращаются в нашу жизнь с новой силой. Кофемания занимает первейшее место в этом списке. И подтверждением этому служит всё возрастающий интерес инвесторов иностранного рынка к открытию кофеен в нашей стране.

Однако стоит заметить, что по сравнению с легендарными зарубежными сетями кофеен, которые находятся в таких городах Европы и Америки, как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Россия имеет весьма скромное количество питейных заведений этого направления. Для сравнения хотелось бы привести любопытные цифры из аналитического отчета компании "Евромонитор". Итак! В Париже, к примеру, на 1 кофейню приходится 126 человек. Согласитесь, что цифра весьма приемлема, учитывая, что не каждую минуту жизни мы употребляем такой напиток, как кофе. В Америке "плотность посетителей на чашку кофе" несколько выше. Если бы все ньюйоркцы захотели одновременно посетить кофейню, то в каждом заведении оказалось бы приблизительно 365 человек. Тесновато, но тоже весьма неплохо!

Какова же ситуация в столице России? Москвичам, похоже, пришлось бы совсем туго: в одной кофейне (при условии возникновения спонтанного кофейного голодания у всех жителей столицы) пришлось бы поместиться более чем трем тысячам человек, что, разумеется, стало бы второй "Ходынкой" при стечении трагических обстоятельств.

Не является ли такое пренебрежительное отношение к кофе кощунством по отношению ко вкусу миллионов наших сограждан? Ведь кофе, согласитесь, не шампанское. Поднять жизненный тонус нам нужно и на работе, и дома, и в компании друзей, и во время заключения деловой сделки… Где же выход?

В настоящее время кофейному рынку нашей страны существенно помогает сетевой кофейный бизнес, который и дает динамику положительного роста. Преимущества сетевого кофейного бизнеса очевидны. Это и реально ощутимая экономическая выгода: для заведения, которое возникает под уже известной "вывеской", затраты на рекламу существенно меньше.

В то же время раскрутка "новичка" может потребовать месяцы, если не годы, всесторонних усилий. Перво-наперво, это вложение капитала. Калькуляция открытия новой кофейни проста: стоимость хорошей кофемолки достигает 700 долларов, неслабо "потянут" миксеры, чашки, блендеры и так далее. На техническое оснащение в целом вам (уж коли захотите открыть небольшое, но пристойное заведение!) придется выложить немалую сумму… А если случится худшее — клиент не потянется в ваше уютное и хорошо оснащенное местечко?

Приток посетителей сетевых кофеен, как правило, весьма стабилен. Клиенты уже хорошо знакомы и с качеством продукции кофейни и с ценовой политикой заведения. Вдобавок каждое заведение сети не нуждается в складах для хранения драгоценных зерен, а также в огромных кухнях, других тех площадях, которые, как воздух, необходимы "кофейне-одиночке".

Долгожданным сюрпризом для российских любителей кофе стало открытие в нашей стране сети Starbucks. Это английская мега-сеть кофеен, насчитывающая около 40 тысяч заведений по всему миру, в ближайшее время откроет не менее десяти заведений в Москве, став частью жизни кофеманов столицы. В числе главных достоинств кофеен Starbucks — разнообразие напитка (компания предлагает 78 тысяч самых разнообразных комбинаций приготовления различных сортов кофе). Широк также набор угощений от Starbucks: выпечка, свежие сэндвичи, уникальные сладости, экзотически закуски, а также десерты, производимые компанией Starbucks с учетом специфики гастрономических интересов российских клиентов.

Starbucks в качестве стратегии исповедует самообслуживание и продажу на вынос. Еще один маленький экскурс в историю может показаться занимательным: первоначально российский кофейни, которые работали в формате "самообслуживание и вынос", очень быстро закрылись. Часть из них трансформировалась, по сути, в небольшие кафе, введя обслуживание официантами и значительно расширив меню. Именно этот сегмент кофеен сегодня и развивается в нашей стране, являясь наиболее популярным.

Вместе с тем, появление Starbucks с уже, казалось бы, не совсем стандартной для нас технологией обслуживания, говорит о том, что наши кофеманы, ставя во главу угла качество напитка, воспринимают при этом как традиционные для нас, так и в чем-то новаторские европейские методы и подходы в обслуживании. Не правда ли — мы стали ближе к Западу?

Сегодня российский рынок кофеен не очень большой, но, благодаря многовекторной работе как иностранных, так и отечественных инвесторов в этом направлении, имеет тенденцию к стабильному росту.

Несколько слов нужно сказать и о мало известной обывателю, но совершенно исключительной для кофемана должности в кофейне — "бариста". Фактически это бармен, который имеет специальную квалификацию для работы с нашим любым напитком. Разумеется, насмотревшись в советское на процесс приготовления кофе в так называемых "забегаловках", мы можем только усмехнуться, услышав это странное слово! Мол, вот еще должность! — Наливай и подавай! То же самое мы можем сказать, перепутав настоящего бариста с буфетчиком, в распоряжении которого есть не уникальное искусство, но "автомат для приготовления кофе". Нажал кнопку — и получай что-то похожее на "эспрессо". А уж печальное знакомство с продукцией кофейных автоматов, где "по 5 рублей за стаканчик" можно приобрести сомнительную смесь, и вовсе превращает в нашем понимании бариста в машину! Однако это крайне несправедливо! Настоящий бариста в кофейне ценится на вес золота!

Зайдите на сайты легендарных кофеен и вы увидите, что на некоторых их них указан не просто режим работы заведения, а фамилия и имя (или же "псевдоним") бариста, который работает в то или иное время. Специалист по приготовлению кофе может быть приглашен вами из-за рубежа. Это являлось показателем невиданного престижа в открывавшихся в начале девяностых годов первых "солидных кофейнях". Сегодня же ведущие сети кофейного бизнеса готовы порой подготовить отечественных специалистов ничуть не хуже западных бариста. Центры подготовки высококлассных бариста есть в Москве и Санкт-Петербурге.

В регионах, зачастую, бариста, подготовленные в Москве и Питере, являются управляющими или даже хозяевами кофеен, а специалисты, работающие с клиентами, — их ученики.

Джузеппе Верди, являвшийся истинным ценителем кофе, работал с пяти часов утра до шести вечера. В это время он пил только кофе и ничего не ел. Верди любил обращать внимание близких, беспокоившихся о состоянии его здоровья в таком режиме работы и питания, на старую легенду о двух братьях, один из которых пил только кофе, а второй любил чай со сладостями. Первый пережил своего брата надолго. Сам великий итальянский композитор и кофеман Верди прожил 88 лет, сохранив работоспособность до глубокой старости.

Мы желаем вам долгой и счастливой жизни в сопутствии волшебного напитка — кофе.

Приглашаем на наш семинар "Кофейня, кондитерская: как открыть и работать"

RestCon

16.02.2008